АГРО ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

Поиск по Базе Знаний Агро Портала

РОЛЬ КИСЛОРОДА в Пивоварение

РОЛЬ КИСЛОРОДА в Пивоварение

РОЛЬ КИСЛОРОДА в Пивоварение

Пивные дрожжи дышат двумя способами: аэробно (кислородом) и анаэробно (без кислорода). Пастер назвал способность дрожжей дышать без кислорода «жизнью без воздуха». В начале брожения для работы дрожжей необходим кислород. Пивовары перемешивают сусло и насыщают его воздухом, чтобы обеспечить наличие достаточного количества растворенного кислорода. Дрожжи начинают действовать очень быстро — пузырьки на поверхности сусла появляются почти сразу. Через несколько часов вся она покрывается коричневой пленкой, а в течение 24 часов эта пленка превращается в толстую плотную бугристую пену, которую иногда называют «цветной капустой». Поверхность дрожжевой пены испещрена черными и коричневыми полосками — это протеины сусла. Дрожжевую пену время от времени снимают, чтобы мертвые клетки и детриты не мешали работе дрожжей в растворе.

Энзимы дрожжей — мальтаза и инвертаза — превращают сахар в спирт и углекислый газ. Преобразованные сахара усваиваются дрожжевыми клетками, которые начинают активно размножаться путем деления. Мальтаза вырабатывает глюкозу, а инвертаза преобразует сахарозу в глюкозу и фруктозу. Декстрины не поддаются сбраживанию, так же, как и лактоза — «молочный сахар», которую иногда добавляют при изготовлении стаутов, чтобы подсластить их. Эти соединения остаются в готовом пиве, придавая ему сладость и полнотелость.

Начавшийся процесс брожения вызывает повышение температуры сусла. Дрожжи сдаются при 15 °С/60 °F, однако в процессе ферментации температура повышается до 25 °С/80 °F. Кроме того, во время брожения образуются химические соединения, называемые сложными эфирами — именно они «отвечают» за фруктовый аромат, витающий над бродильным чаном. В зависимости от крепости пива и количественного соотношения солода, добавок и сахара, аромат может быть яблочным, апельсиновым, банановым, ананасовым, леденцово- грушевым, лакричным или напоминать запах мелассы — черной патоки. Сложные эфиры некоторых очень крепких сортов пива пахнут сырой кожей.

В конечном итоге спирт одерживает верх над дрожжами. Дней через семь дрожжевые клетки начинают собираться в конгломераты и подниматься на поверхность. Этот процесс называется флоккуляцией (хлопьеобразованием). Если флоккуляция начинается слишком рано, пивовар еще раз насыщает сусло воздухом. Когда практически все дрожжи поднимаются на поверхность, брожение подходит к концу. В течение всего процесса пивовар проверяет, как проходит преобразование сахара в спирт, измеряя сладость жидкости при помощи гидрометра или сахарометра. До сдачи дрожжей плотность сусла составляет примерно 1040 единиц. Плотность воды — 1000 единиц, а это означает, что в сусле присутствует 40 единиц способного к брожению сахара. Поскольку мальтоза, в отличие от солодового сахара, не поддается полной ферментации, итоговая плотность будет составлять примерно 1006 единиц, хотя в крепких сортах пива может оставаться и большее количество сахара.

Ещё статьи по теме

Оборудование и ингредиенты для приготовления пива из экстрактов.

История пива-Древнейшие времена

Пиво Европы-Россия и восточная Европа

Пиво Европы-Германия

Солодоращение в Пивоварение

Пиво двух Америк-США

Анютины глазки: способы выращивания

Миндаль обыкновенный

Интересные факты о животноводстве

Дрожжи в Пивоварение

В пивоварне (Пивоварение)

История пива-Средние века, Возрождение, Новое время

Пивной бизнес-Интересные сведения

Особенности ухода за растениями

Эли и лагеры?

Пиво Европы-Бельгия

КАРПЫ -УСЛОВИЯ РАЗВЕДЕНИЯ

ФОРЕЛЬ — УСЛОВИЯ РАЗВЕДЕНИЯ

Брахикома — особенности выращивания

Что делать если грибы прокисли

ЗИМНИЙ САД В ЧАСТНОМ ДОМЕ

История пива-Воцарение светлых элей

Управление урожайностью плодовых растений

Пленка для теплиц: выбираем наиболее подходящий тип

Где и как лучше сохранить урожай овощей?

Пошаговая инструкция по приготовлению пива из экстракта

Хмель в Пивоварение

Вода в Пивоварение

Крепость пива в Пивоварение

Пиво Европы-Скандинавия и Финляндия

Пиво двух Америк-Латинская Америка

Пиво других регионов мира-Новая Зеландия

Пиво других регионов мира-Япония и дальний восток

Траншейная теплица: бюджетный вариант укрытия для растений

Использование тепловой пушки для теплицы

Самостоятельная постройка теплицы из металлического уголка

Строим солнечный коллектор для теплицы самостоятельно

Oбогрев теплицы своими руками

Морозостойкие парники нового поколения

Почвы для сада

Смешанные» грядки

Пчеловодство на Руси

Перезимовка роз

СУДАК (LUCIOPERCA LUCIOPERCA)

ЩУКА — УСЛОВИЯ СОДЕРЖАНИЯ

Сорта деревьев Тополь

Глубокорыхлители Artiglio

Как крепить пленку к металлическому каркасу теплицы