АГРО ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

Поиск по Базе Знаний Агро Портала

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО ЭЛЯ

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО ЭЛЯ

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО ЭЛЯ

Первый этап изготовления эля — инфузионное (настойное) затирание. Засыпь и пивной налив (эта смесь называется затором) смешиваются в заторном котле. Заторный котел представляет собой круглый чан, сделанный из меди, чугуна или нержавейки и обязательно снабженный крышкой, поднимаемой с помощью ворота. Над чаном помещается большая труба, еще в XIX в. названная заторной трубой Стала — в честь изобретателя этого устройства. Точно отмеренное количество солодовой крупки и горячий налив перемешиваются внутри заторной трубы с помощью архимедова винта, а затем смесь подается в заторный котел. На этом этапе исключительно важно соблюдение температурного режима. Если температура слишком высока, энзимы разрушатся; при чересчур низкой температуре их деятельность будет протекать вяло, и они не смогут преобразовать крахмал в сахар. Налив, хранившийся в специальных баках под крышей пивоварни, нагревается до 75 °С/180 «F. Температура начала затирания выше собственно температуры затирания, составляющей 65 «С/150 °F, однако засыпь быстро охлаждает налив до нужного уровня. Если происходит избыточное охлаждение, в заторный котел закачивается дополнительная порция горячего налива. Пивовар должен следить, чтобы весь затор был прогрет равномерно: при наличии в нем непрогретых участков солодовая крупка превратится в тестообразную массу, которая не только «не отдает» свои сахара, но еще и забивает все трубы и сливы.

ДОБАВКИ

На этом этапе пивовар может добавить к солоду другие злаки. Их называют добавками и используют для лучшего осветления пива, уменьшения его мутности, обусловленной присутствием азотистых соединений, и обеспечения желаемого вкуса и запаха. Как правило, в качестве добавок к элям используют пшеницу или ячмень, прожаренные наподобие попкорна. Зерна сушат — прожаривают, и под воздействием высокой температуры их оболочки лопаются, обнажая эндосперм, а крахмал переходит в желеобразное состояние. Еще одна широко распространенная добавка — кукурузные хлопья — приготовляется путем пропаривания или перемалывания зерен, что тоже вызывает клейстеризацию крахмала.

Нередко в качестве добавки используется и пшеничная мука — она делает вкус пива более утонченным, но ее можно добавлять лишь в очень малых количествах, иначе она забьет все трубки и отверстия пивоваренного оборудования. Добавки не содержат энзимов. Преобразованием крахмалов, содержащихся в добавках, в сахар «занимаются» энзимы солода. Все добавки можно использовать лишь в небольших количествах: переборщишь с попкорном — и пиво выйдет похожим на «кукурузные хлопья на завтрак».

ПРЕВРАЩЕНИЕ КРАХМАЛОВ В САХАР

Получившуюся густую кашицеобразную массу оставляют на пару часов в заторном котле — для осахаривания. Это означает, что под воздействием энзимов крахматы будут превращаться в сахар. Энзимы представляют собой биологические катализаторы. Два наиважнейших для пивоварения энзима — альфа-амилаза, способствующая преобразованию крахмалов в мальтозу и декстрины, и бета- амилаза, продуктом деятельности которой является только мальтоза. Мальтоза — соединение, хорошо сбраживаемое дрожжами, а вот декстрины пивными дрожжами не сбраживаются — они нужны для придания пиву полнотелости. Если бы все сахара преобразовывались в спирт, пиво было бы сильноалкогольным и довольно безвкусным напитком.

Сахара растворяются в наливе — и получается сладкая жидкость, называемая суслом. Сбоку на заторном котле имеются краны, так что пивовар может налить себе на пробу немного сусла, чтобы убедиться, что осахаривание протекает должным образом. Чаше всего ему все бывает ясно уже по хлебному запаху и вкусу жидкости, но при необходимости можно прибегнуть к несложному химическому тесту, капнув в сусло несколько капель йода. Если йод не меняет цвет, значит, осахаривание произошло, если же он становится иссиня-черным, значит, в сусле еще есть крахмал. Очень важно остановить процесс затирания сразу же по окончании осахаривания, иначе выделяющиеся из солода танины придадут пиву неприятный привкус — примерно такой, какой бывает у спитого чая. Чтобы прекратить осахаривание, в чан закачивают некоторое количество горячей воды, убивая таким образом энзимы.

После этого щелистое основание открывается, и сладкое сусло отфильтровывается через толстый слой отработанной засыпи — так называемой пивной дробины. Перфорированные трубы над крышкой чана начинают вращаться и орошать зерна еще более горячей водой, чтобы избавиться от самых упрямых и живучих энзимов. Такое орошение — изобретение шотландцев, а английское слово sparging, употребляющееся для его обозначения, напоминает о Старом Ачьянсе между Шотландией и Францией, поскольку слово «орошать» (sparge) происходит от французского esparger — «разбрызгивать».

СЫРЬЕМ НЕ БРОСАЕШЬСЯ — НИ В ЧЕМ НЕ НУЖДАЕШЬСЯ

Горячее сладкое сусло сливается в контейнер-приемник.

В средневековых пивоварнях сусло вычерпывали из заторного котла в несколько металлических или деревянных ведер. Пивная дробина, остававшаяся после этого, не

выбрасывается: ее продают фермерам в качестве богатого белками корма для скота. В пивоваренной индустрии вообще ничего не выбрасывается.Использованный хмель пользуется большим спросом как садовое удобрение, лишние дрожжи продают компаниям, производящим дрожжевой экстракт.

На опорожнение заторного котла уходит два часа. Затем сусло перекачивают из контейнера-приемника в сусловарочный котел. Многие нынешние сусловарочные котлы делаются из нержавеющей стали, но настоящий сусловарочный котел — медный — представляет собой истинное произведение искусства — увенчанное куполом отполированное сооружение, нечто среднее между водолазным колоколом и луноходом.

В те времена, когда в пивоварении еще не использовался хмель, сусло приходилось кипятить, чтобы убить все бактерии. Сегодня кипячение преследует две цели: обеспечить абсолютную чистоту сусла и добавить необходимые кислоты, масла и танины, содержащиеся в хмеле. Если заторный котел похож на огромный заварочный чайник, в котором солод настаивается в горячей воде, то сусловарочный котел можно уподобить кофеварке. В центре его расположена труба — каландр,увенчанная куполом, прозванным «китайской шляпой». Когда сусло закипает, оно поднимается вверх по этой трубе в основной корпус котла, где начинается его бурное кипение. Затем через амбразуру в куполе котла к суслу добавляется хмель. Однако его ни в коем случае не кладут весь сразу — пивовар добавляет хмель поэтапно, как правило, в два или в три приема. Благодаря своим почти магическим качествам хмель убивает в сусле все бактерии, разрушает энзимы, окончательно прекращая тем самым процесс осахаривания, а также извлекает из сусла находящиеся в нем в виде взвеси белки, заставляя их коагулироваться на дне сусловарочного котла. Если добавить весь хмель в один прием, многие ценнейшие нюансы его аромата и горечи будут потеряны во время кипячения. Поэтому пивовар кладет хмель в два-три этапа, а потом — буквально за несколько минут до конца кипячения — добавляет «последний штрих» в виде небольшой порции ароматного хмеля.

 
 
  • 0

    0

    0

    0

    0

 
 
 25 просмотров
 25 просмотров

Ещё статьи по теме

Пиво Европы-Англия

Пиво двух Америк-США

История пива-Средние века, Возрождение, Новое время

Пиво Европы-Бельгия

Пиво Европы-Нидерланды

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО ЛАГЕРА

Пиво двух Америк-Канада

Пивной бизнес-Интересные сведения

Классический европейский сад

Классический европейский сад - Планировка

Изготовление теплиц

ТЕМНЫЙ СОЛОД

Пиво других регионов мира-Япония и дальний восток

Классический европейский сад - Насаждения

Эли и лагеры?

Хмель

Хмель в Пивоварение

ПУДИНГ ИЗ ПОЧЕК

Сорта деревьев Можжевельник

Пиво Европы-Россия и восточная Европа

Виды пива

История пива-Воцарение светлых элей

Пиво других регионов мира-Австралия

Пиво других регионов мира-Новая Зеландия

Указатель пабов, баров и таверн Интересные сведения

ЗОЛОТИСТЫЙ PILSNER (дрожжи)

История пива-Древнейшие времена

Пиво Европы-Германия

МИНИСПИРТЗАВОД

Выращивание растений в теплице методом гидропоники

Байкал ЭМ 1: способ применения, инструкция, изготовление в домашних условиях.

КОМБАЙН JOHN DEERE

Оборотные плуги Kuhn

КАК ВЫБРАТЬ СОРТ СЛАДКОГО ПЕРЦА ТАК, ЧТОБЫ НЕ ПРОГАДАТЬ

ЭФФЕКТНЫЙ КАКАДУ — ПЕРЕЦ, КОТОРЫЙ ХОТЯТ ВЫРАСТИТЬ МНОГИЕ

Сорта: Гриб — Кольцевик

СУШКА СОЛОДА

Пиво Европы-Ирландия

Сухие дрожжи против жидких.!?

Вода в Пивоварение

БЁРТОНИЗАЦИЯ

БРОЖЕНИЕ

Виды пива - ПОРТЕР И СТАУТ

История пива-Портер

Мир пива

КАПУСТА С КАРТОШКОЙ В ПИВЕ

Прозвища пива

Виды пива - НЕМЕЦКИЕ СОРТА